Így használd a bazsalikomot! – egyszerű olasz receptek és apró titkaik

Képzeljetek el egy gyönyörű tányért egy adag csodásan illatozó olasz tésztával vagy levessel. Megvan? Most képzeljetek a tányérra olyan egyedi mintát, amit csak szeretnétek! Ez is megvan? Nagy hírünk van, ugyanis ismerünk valakit, aki nemcsak a tányért készíti el nektek kis porcelánfestő manufaktúrájában sajátkezűleg, de még páratlan-, autentikus olasz recepteket is ad mellé, hogy a finom étel szépen tálalva ne csak álom legyen. Ismerjétek meg Canesi Ildikót, a Szizi Művek, vagyis a kézzel festett Szizi porcelánok alkotóját. Azután pedig Ildikó szívvel-lélekkel fűszerezett olasz receptes blogját, melyet olasz családjának hála, valódi szakértelemmel tálal az olvasói elé. Fogadjátok szeretettel Canesi Ildikóval készített interjúnkat.

Hogyan és mikor kerültél kapcsolatba az olasz konyhával? Mióta és miért főzöl olaszosan?

Az olasz konyhával 1990-ben kerültem testközeli kapcsolatba, mert volt szerencsém ösztöndíjjal 6 hónapot Rómában tölteni egy olasz bankban. Ott ismertem meg a férjemet is, így ez a szerelem (mind az olasz konyhával mind a párommal) immár 28 éve tart. Bár az étrendünkben magyar és más nemzetek ételei is szerepelnek, az alapját napi szinten az olasz konyha képezi. Már csak azért is, mert igazi olasz családként naponta főzünk friss ételt (igen, ebédre és vacsorára is mást!), és ez az egyszerű és gyors olasz receptek nélkül kivitelezhetetlen lenne. Én legalábbis biztosan beleőrülnék, mert nem vagyok egy mártír anya típus, de így egyáltalán nem jelent különösebb erőfeszítést, hiszen az ételek nagy része 15-20 perc alatt elkészül. A másik tagadhatatlan előnye a mediterrán diétának, hogy minden nehézség nélkül tartom a súlyomat lassan 30 éve anélkül, hogy bármit is megvonnék magamtól, a vörösbort és a csokit beleértve. És ahogy férjem 90+ korú aktív és egészséges felmenőit elnézem, ennek a táplálkozásnak csak hosszú távú és az életminőséget erősen befolyásoló előnyét látom.

Mivel foglalkozol? Mikor kezdted a Szizi Műveket és honnan jött az ötlet, hogy ezzel foglalkozz? Mit szeretsz benne a legjobban?

Kézműves dolgok készítésével már általános iskolás koromban is foglalkoztam, az ottani tűzzománc szakkör meghatározó élmény volt az életemben. Szinte minden létező technikát kipróbáltam, de ez a „komoly” multis karrierem mellett mindig csak hobbi szinten maradt. Az első étkészletet egy barátnőm kérésére festettem 2005-ben. Ez még otthoni sütőben kiégethető festékkel készült, ezért tartóssága sajnos nem volt kielégítő, így egy időre felfüggesztettem a festést, amíg meg nem találtam a tökéletes megoldást. A kemencét 2009-ben vásároltam, és azóta professzionális technikával készítem a festett porcelánjaimat. Egyedi stílusuk és vidámságuk miatt annyira népszerűek lettek, hogy hosszú dilemma után úgy döntöttem, a főállásomat feladva idén április 1-től már csak ezzel foglalkozom.

Számomra nagyon fontos a szép terítés, a közös étkezések jó hangulata, és úgy érzem ezekkel az étkészletekkel hozzájárulhatok ahhoz, hogy ezt mindenki megvalósíthassa otthon.

Különösen a gyerek készleteket szeretem készíteni, mert rendkívül fontosnak tartom, hogy a kicsik szívesen üljenek asztalhoz a nagyokkal együtt és a családi vacsora ne nyűglődés, hanem vidám élmény legyen. Ha ezt kiskoruktól megszokják, akkor még a kamaszkorban is természetes marad, hogy minden nap leülünk és beszélgetünk az asztal körül, ha egyébként nehéz is szóra bírni (személyes tapasztalat).

Termékeim másik része a teljesen egyedi leírás és képek alapján festett dísztányér, amivel születésnap, évforduló vagy búcsúztató kapcsán örök emléket lehet állítani az elmúlt éveknek. Ebben azt szeretem, hogy olyasminek tudok tárgyi formát adni, ami csak a megrendelő fantáziájában létezett – sokszor ott is csak homályos elképzelésként – és nélkülem nem tudná megvalósítani.

Magyarországon az olaszos ételek közül talán a pizza és a lasagne örvend a legnagyobb sikernek. Jól készítjük ezeket itthon?

A pizza esetében nehéz a „jó” fogalmát mint mércét meghatározni, hisz’ Olaszországon belül is mást tartanak jónak Rómában, Nápolyban vagy Bariban. Inkább egy általános hibát emelnék ki, amit hajlamosak vagyunk elkövetni: túl sok mindent pakolunk rá. Azt hisszük attól jó egy pizza, ha minél több minden van rajta és minél bőségesebben – és ez nagy tévedés. Tudom, Olaszországban ha valaki turisták által látogatott helyre megy akkor hasonlóval találkozhat (nehogy reklamáljon a kedves vendég, hogy kispóroltak valamit), és meg lehet győződve róla, hogy ez az igazi olasz pizza, de nem. A tészta vastagsága tájegységenként változhat, de annak kell elsősorban dominálnia, nem a feltétnek.

Az igazi olasz pizza titkáról annyit volt hajlandó elárulni egy szakmabeli ismerősünk, hogy a jó tésztának az a lényege hogy nagyon lassan kell keleszteni. Még előző nap begyúrják, de hideg vízzel, és hűvös helyen pihentetik. Ezért az élesztő csak nagyon lassan dolgozik, és a nagy hólyagos tészta helyett sok apró légbuborék keletkezik, amitől a tészta nagyon könnyű és ropogós lesz.

Sütés előtt nem szabad sodrófával hengergetni, mert ezeket a kis buborékokat összenyomjuk. Ha megfigyelted, a pizzaiolo-k ujjbeggyel igazgatják formára, és ha már elég nagy akkor a kezükön pörgetik. Ez nem szimpla látványosság, hanem arra szolgál hogy a tészta nyújtása minél kíméletesebben történjen.

Azt már mondtam hogy ne tegyünk rá túl sok mindent: egy fatüzelésű kemencében, amiben az igazi pizzát sütik, pár perc alatt megsül a tészta, a sok feltétnek nem is lenne ideje elkészülnie ennyi idő alatt. Nekem nincs itthon kemencém (illetve van, de abban a porcelánokat égetem), a villanytűzhelyben kell neki 10-12 perc is. Éppen ezért lusta módon nem is csinálok külön pizzaszószt, csak ráteszem a tésztára a hámozott paradicsom darabokat, meglocsolom olívaolajjal (plusz mozzarella, szardella darabkák és oregano megy még rá nálunk) és a sütési idő alatt a szósz elkészül magától. Egy fatüzelésű kemencénél muszáj előfőzni a paradicsomot, de ott sem cifrázzák túl: olívaolaj, paradicsom, a végén pár levél bazsalikom.

Lasagnát jól készíteni igazi művészet bárhol a világon, nem a recept, hanem a technikai részletek miatt. El kell találni a tészta előfőzési idejét, hogy utána a sütőben a többi összetevővel együtt pont készen legyen: se kemény, se túlfőtt. A ragu-besamel-tészta arányt is érezni kell, és pont annyit beletenni mindenből, hogy a tészta által a sütés során felvett nedvességet belekalkulálva a végén szaftos de ne szottyos legyen… Nem csak az egyes összetevőknek kell önmagukban jónak lennie, de az összeállítás is rengeteg buktatót rejt. Megsúgom, hogy bármilyen feketeöves háziasszony is vagyok, lasagnat egyszer csináltam életemben itthon (akkor is csak azért mert egy olyan házaspár jött vendégségbe ahol a férj szakács és együtt szórakoztunk vele). Elég sok macera a ragu, a besamel, a tészta külön külön is, és még a végeredmény sem garantált… akkor már inkább muszakát csinálok, ha ennyire ráérek, azt nehezebb elrontani. ?

Igazi házi készítésű lasagna-t egy szilveszteri buliban ettem, ahol az egyik fiú mamája küldött egy tepsivel. Brutál finom volt és el is mesélte szóban hogyan készíti, de nem gyakoroltam ezért sajnos nem tudom ezt nektek továbbadni,

Amit viszont nagyon szívesen megosztok, az a carbonara spagetti titka, mert az egy végtelenül egyszerű recept csak nálunk bonyolítják feleslegesen mindenfélével. Amolyan igazi agglegény étel, ha semmi más nem árválkodik a hűtőben csak egy tojás meg kis szikkadt sajtdarab és némi szalonna. Az igazi carbonara receptet itt találod, ez minden titokról lerántja a leplet.

Van olyan olasz étel, amit ti is “magyarosítva” készítetek, esztek?

A „spezzatini” gyakorlatilag a magyar pörkölt megfelelője, ezért azt teljesen a hagyományos magyar recept szerint csinálom. Nem tudom, ez így egyáltalán olasznak számít-e… Ezen kívül télen egyszer-kétszer székelykáposztát is főzök, ami nagyon hasonlít a brianzai tradicionális „cassoeula”-hoz, bár az kelkáposztával készül eredetileg. A többi olasz ételt úgy készítem ahogy „Dio commanda”, vagyis ahogy a nagy könyvben meg van írva. Ha eltérek az eredeti recepttől vagy improvizálok, azt nem magyarosítási céllal, hanem szükségből vagy kíváncsiságból teszem.

Szizi konyhája – bolognai tészta, kézzel festett tányéron. Canesi Ildikó fotója

Mitől lesz olasz egy olasz tészta? Olaszországban valóban a középpontban vannak a tészták az étkezésben?

Igen, olyannyira központi szerepet játszanak, hogy kb ötször egy héten biztosan kerül az asztalra (nálunk is). De hadd tisztázzam azért, hogy ez az állítás nem úgy általában Olaszországra igaz, hanem a délebbi régiókra. Mint ahogy más kérdésben is jelentős a különbség a két országrész között, kulináris szempontból sem lehet egy kalap alá venni északot és délt. Bár sokat közeledett a két „világ”, azért észak még mindig a rizottó fellegvára és Bolognától délebbre eszik a tésztát nagykanállal.

A másik fontos dolog, hogy a tészta hagyományosan nem főétel, hanem „első fogás”, amit még hús vagy hal követ. Ennek megfelelően a tálalt adag is kisebb a szokásosnál. Én nem vagyok ilyen túlbuzgó és vacsorára a tészta előlép főétellé mert se időm se étvágyam nincs annyi, hogy még második fogást készítsek utána. De tekintve, hogy két férfi is van a háznál, akik ezzel nem mindig érik be, utána még van sajt, gyümölcs, ha valaki nem lakott volna jól. Mivel az igazi tojás nélküli durumtészta olaszos szósszal nagyon gyorsan emészthető, ez vacsorára ideális, mert mire lefekszünk, már nem terheli a gyomrot.

A tésztáknak több variációja van, attól függően, hogy tojással vagy anélkül készül-e, töltve van-e vagy sem, és persze ennek megfelelően a formátumának is ezerféle változata van. Ettől még mindegyik igazi „olasz tészta”, bármit is jelentsen ez a meghatározás.

Itthon a csirkemell receptek nagy népszerűségnek örvendenek. El lehet készíteni a csirkemellet olaszosan? Hogyan?

Bár a szárnyasok dominanaciája messze nem olyan erős mint nálunk, természetesen ők is esznek csirkét és számtalan recept létezik csirkemellből is. A blogomon is vannak ilyen receptek. Például a mediterrán csirkemell, ami a húskockákon kívül – nevéhez hűen – paradicsomot, olajbogyót, kapribogyót és oreganót tartalmaz, vagy a padlizsánnal készülő szicíliai csirke is.

De nem csak a hozzávalóktól lehet „olaszos” a csirkemell, hanem a körettől is. Náluk ugyanis egyáltalán nincs az a kényszer, hogy a hús mellé muszáj valamilyen tartalmas köretet is prezentálni. Egy sima vajjal/citromlével megsütött csirkemell filé tálalható kevés párolt zöldbabbal vagy édesköménnyel, nem kell kumpli vagy rizs mellé. Így máris sokkal kevésbé megterhelő és beleillik a mediterrán diétába.

Mik az olasz konyha jellemző fűszernövényei? Szereted őket, használod őket?

Bazsalikom, rozmaring, zsálya, oregano, petrezselyem… mindegyik van a kertben és abszolút használatban vannak. A bazsalikomot és a petrezselymet télire leginkább fagyasztva teszem el amikor a legszebben virítanak, így őrzik meg legjobban az aromájukat. A rozmaringot és a zsályát meg még a hó alól is lehet szedni. Az oregano az összes többivel ellentétben szárítva adja ki jobban az ízét, frissen nem is használom.

Van olyan fűszernövény, amit átvett a magyar konyha, de “rosszul” vagy egész másképp használja, mint az olasz konyha?

A bazsalikom pár éve nálunk is divatba jött, de néha úgy érzem kicsit átestünk vele a ló túloldalára és nyakra-főre beleteszik mindenbe amihez amúgy semmi köze nem lenne. De végül is, kellemes friss íze miatt akár a szokatlan párosítások is működhetnek, és ízlésekről amúgy sem érdemes vitatkozni. Viszont van néhány technikai hiba, amit rendszeresen látok nálunk megjelenő receptekben.

• A bazsalikomot sosem aprítjuk késsel, hanem kézzel tépkedjük. Ennek az az oka, hogy ha felvágjuk akkor nagyon gyorsan oxidálódni kezd és megkeseredik, valamint a jellegzetes ízét adó olaj nagy részét is elveszti. Ha csak összetépkedjük, akkor az illóolajok nagy része megmarad. Ezért készül az igazi genovai pesto is kőmozsárban (bár bevallom ehhez mi is robotgépet használunk, nem vagyunk ennyire hagyományőrzők, de abban a pillanatban megy is a tésztára, esélye sincs oxidálódni)
• A bazsalikomot nem főzzük. Vagy legalábbis nem sokáig (azért mehet a pizzára, mert az a fatüzelésű kemencében pár perc alatt megsül). Lehetőség szerint a főzés végén adjuk az ételhez hogy az ízét minél jobban megtartsa.
• A bazsalikom frissen jó. Pont. Szárított bazsalikomot olasz receptben én még nem láttam. De náluk a szezonalitás különben is sokkal fontosabb szerepet játszik mint nálunk: vannak tipikus ételei minden évszaknak, és senkinek sem jutna eszébe télen pesto-t készíteni. A paradicsomszószba meg elég az a néhány levélke, ami az ablakban nevelt cserepes növényről leszedhető.

Van olyan olasz szakácskönyv, amit szeretsz és használsz? Miért pont ez?

Elsősorban „AZ Artusi”-t ami az olasz szakácskönyvek közt a Biblia, a mindenki által ismert hivatkozási pont, kb mint nálunk Horváth Ilona. (Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene 1891). Minden háztartásban megtalálható, nekünk is megvan, konzultálok is vele időnként. Annak ellenére, hogy mind elkészítési mód mind hozzávalók tekintetében kissé elavult, még mindig biztos forrás, ha kétségeim vannak. Magyarra sajnos nem fordították le, legalábbis nem találtam nyomát.

Amit viszont szívből ajánlok mindenkinek, az Lénárd Sándor: A római konyha című szakácskönyve. Nemcsak az autentikus receptek miatt, hanem az élvezetes kísérő sztorik okán is. Tőle származik a blogom bevezetője („A parasztasszony a kastélyban”) mert nagyon szemléletesen példázza a hozzávalók minőségének fontosságát.

Mik a valójában tradícionális olasz ételek? Vannak olyan részei az olasz konyhának, amiről itthon nem nagyon tudunk, nem nagyon ismerjük?

Inkább azt mondanám, hogy vannak olyan részei az olasz konyhának, amiről még az olaszok sem nagyon tudnak, nem ismerik ?. Nehéz magyarként elképzelni, de Olaszországban minden kis falunak megvannak a tradicionális ételei, amit csak ők készítenek azon a módon, és erre roppant büszkék is. Néhány közülük országos hírnevet szerzett, mint a bolognai ragu, a genovai pesto, a milánói rizottó, az amatriciana-i szósz vagy az altamurai kenyér, de ezek csak a jéghegy csúcsai a gasztronómiai változatosság tengerében. Én úgy fejezném ki, hogy vannak tradicionális alapanyagok, amik a mediterrán diéta alapját képezik: gabonafélék, zöldségek, olívaolaj, halak, fűszerek, gyümölcsök – és ezek állnak össze a helyi adottságoknak megfelelően tájegységenként különféle tradícionális receptekké. Ezért is annyira izgalmas letérni a „gasztrónómiai autópályáról” és szabadon barangolni, mert minden eldugott hely rejteget izgalmas meglepetéseket.

Mire gondoljunk, ha valaki olasz leveseket vagy az olasz sütiket említi? Tudsz egy-egy népszerű példát mondani ezekre? Ti is szeretitek, eszitek ezeket?

Az olasz levesek… majd’ 30 év alatt nem sikerült megértenem, hol van a határ a brodo, a zuppa, a minestra és a minestrone között. Magyarul mindegyiket csak levesnek hívjuk, legyen akár híg mint a húsleves (=brodo), akár sűrű mint a jókai bableves (=zuppa). A minestra kevesebb-, a minestrone több összetevőből készülő, a zöldségeken kívül szárított hüvelyeseket és tésztát vagy gabonát (árpagyöngy, búza, rizs) tartalmazó sűrű leves, ennek nincs is igazán magyar megfelelője. A főzelék sűrűségre megközelíti, de a minestronéban sem rántás sem habarás nincs, viszont nagyon sokféle zöldség van benne jelen egyszerre. Piacon árulnak is előre megtisztított és felaprított csomagokat, hogy a minél változatosabb tartalomhoz ne kelljen annyi féle zöldséget összevásárolni. Háziasszonyi szempontból is kiváló, mert nem sok babra van vele, és többször is lehet enni belőle, mert mire mindent beleteszel, egy nagy fazékkal lesz. :)

Az olasz sütik… szerintem erről szinte mindenkinek a tiramisu (ejtsd: tiramiszu) jut eszébe, pedig messze nem ez a legjobb édesség Itáliában. Nekem így spontán északról délre haladva ezek jutnak eszembe:

• Milánó – panettone (nálunk is ismert kuglóf szerű sütemény)
• Siena – panforte (ez egy „mindenmentesnek” is nevezhető aszalt gyümölcsből és csonthéjasokból mézzel készített édesség)
• Toscana – cantuccini (száraz mandulás keksz, igazából aszúborba mártogatva élvezhető igazán, ők is így eszik)
• Sardegna – torroncini (mézből és csonthéjasokból, két ostyalap között)
• Nápoly – baba’ al rhum (mézes rumba áztatott gomba alakú piskóta) és a pastiera (a kedvencem, de sajnos itthon nagyon nehéz találni mert az a szicíliai juthúró kell bele, aminek az égvilágon semmi köze a mi juhtúrónkhoz. Krémesen lágy és édes, őrölt főtt gabonával keverik össze meg narancs eszenciával)
• Szicília – cassata és cannoli (szintén juhtúró alapú és csudafinom).

Aztán ott van még a sbrisolona, a chiacchere, a struffoli, a torta della nonna és ezer más amit most hirtelen nem is tudnék felsorolni, de azt hiszem ebből is látszik, hogy édesszájú vagyok, és hogy választékból nincs hiány. ?

Azt vettem észre, hogy a milánói makarónit, milánói spagettit rendszeresen keverik az emberek a bolognaival. Valóban van ezek között különbség, van éles határvonal a két recept között? Olasz receptek ezek egyáltalán?

El kell oszlassak egy tévhitet: milánói makaróni NEM LÉTEZIK. Milánói néven egyetlen olasz étel fut, az pedig a rántott hús. Olyannyira, hogy önmagában az „alla Milanese” kifejezés azt jelenti, hogy panírozva és olajban sütve van, illetve a sáfrányos rizottót hívják még milanese-nek. Ilyen nevű tésztafeltét nincs. Bolognai ragu annál inkább, az az olasz konyha egyik alapköve. A „ragu” név alapértelmezésben a bolognait fedi, amelyben nincs se gomba se sonka, ellenben a tradíció szerint nyomokban csirkemájat tartalmaz. Az eredeti, autentikus bolognai recept a blogomon olvasható.

Van kedvenc, egyszerű olasz étel recepted? Megosztod velünk?

Nagyon szívesen megosztom, csak nehéz egyet kiválasztani a sok kedvenc közül ? De legyen mondjuk a penne all’amatriciana, ami egy igazi „asso nella manica”, vagyis „ász az ingujjban” amit az utolsó pillanatban is elő lehet rántani mint végső megoldást, ha abszolút nincs se ötletem se időm bevásárolni. Szalonna, hagyma és hámozott paradicsom konzerv kell hozzá, az meg azért minden kamrában akad ugyebár…